Što se kuhalo u jugoslavenskom loncu, onom emajliranom, iz fabrike Metalca u Gornjem Milanovcu? Je li uopće postojala i kako se prezentirala i percipirala jugoslavenska kuhinja? Kako su stvarane prehrambene navike jugoslavenskih građana i građanki, jesu li bratstvo i jedinstvo postojali za kuhinjskim stolom, kako je bila organizirana društvena prehrana?

To su neka od pitanja s kojima se u koštac hvata knjiga "Bratstvo i jedinstvo za kuhinjskim stolom. Hrana u socijalističkoj Jugoslaviji" (Srednja Europa, 2024.), zbornik radova koji su uredili Ruža Fotiadis, Vladimir Ivanović i Radina Vučetić s Humboldtovog sveučilišta u Berlinu i Univerziteta u Beogradu.

Ozbiljno istraživanje i analiza povijesti (pre)hrane uvijek na umu paralelno mora držati i povijest društva, političke organizacije života, kulture i identiteta, intimnih odnosa i sjećanja. To u uvodu konstatiraju i urednici, podcrtavajući svoje intencije s ovim zbornikom – razmatranje uloge koju je hrana imala u svakodnevnom životu te raznih aspekata prehrane u privatnim i javnim sferama diljem Jugoslavije.

To je naravno velik zalogaj, pa ovaj zbornik služi uvodničarski, nešto kao miris koji će nas primamiti da se kuhinji približimo. Historiografski se dosad jako malo pažnje posvećivalo analizi prehrane u Jugoslaviji, uzbudljivo je i poticajno napokon moći čitati nešto o tome.

O društvenoj prehrani u Jugoslaviji za vrijeme prve petoljetke piše Igor Duda, koji svoje istraživanje temelji na sindikalnim izvorima. Među zadacima plana koji je 1947. prihvatila Narodna skupština bilo je poboljšanje opskrbe hranom, osiguravanje prehrane stanovništva i unapređenje prehrambene industrije.

Istodobno je petoljetka zahtijevala radni polet i stvaralačku inicijativu radničke klase, povećanje proizvodnosti rada općenito, što se sve teško moglo postići bez organiziranja zajedničke prehrane. Pitanje radničkih menzi postalo je neminovno, a kako ističe Duda, prehrana radnika i radnica bila je shvaćena kao dio radnog procesa - štoviše, govorilo se o "forsiranju društvene ishrane".

Sedmi kongres Saveza sindikata Jugoslavije 1974. je usvojio rezoluciju u kojoj se navodi da "svaki radni kolektiv mora uvesti topli obrok", koja je obvezivala sindikalne organizacije da poduzmu radnje za ispunjenje tog cilja

Menze tako postaju široko rasprostranjene, ali i upitne kvalitete. Radilo se o poratnim vremenima, pa je i ponuda bila oskudna, a radnici i radnice često nisu bili zadovoljni uslugama. Postojale su i značajne razlike u opremi i higijenskom standardu u radničkim menzama diljem zemlje, ali se o tome otvoreno razgovaralo i razmišljalo o načinima unapređenja usluga.

Duda konstatira da se nakon prve petoljetke s godinama sve manje govorilo o važnosti prehrane u izgradnji socijalizma, ali su radničke, školske, studentske i druge menze nastojale obavljati svoju ulogu u nikad do kraja izgrađenom sustavu društvene prehrane.

Tome u prilog idu i opservacije iznesene u radu Roryja Archera i Gorana Musića "Nisu sve menze stvorene jednake: opskrba hranom jugoslavenskih radnika u kasnom socijalizmu". Archer i Musić pišu kako je 1970-ih prehrana na radnom mjestu postala jedan od temelja obnovljenog naglaska na društvenom standardu industrijskih radnika i radnica. Sedmi kongres Saveza sindikata Jugoslavije 1974. izričito je usvojio rezoluciju u kojoj se navodi da "svaki radni kolektiv mora uvesti topli obrok", koja je obvezivala sindikalne organizacije da poduzmu konkretne radnje za ispunjenje tog cilja.

U praksi je pružanje toplog obroka variralo u cijeloj zemlji, po regijama, unutar gradova, pa čak i između različitih odjela i smjena jednog poduzeća. Tvornički dokumenti potvrđuju postojanje tih razlika, kao i razlika u percepciji kvalitete hrane koja se poslužuje u menzama iz perspektive radnika koji su koristili menze i tvorničke uprave koja je provodila formalne inspekcije u menzama.

Archer i Musić dotiču se i rodnog aspekta rada u menzama, činjenice da je osoblje zaduženo za čišćenje, pripremu i posluživanje obroka najčešće bilo najslabije plaćena skupina tvorničkih radnika i da se uglavnom radilo o ženama.

Uvjeti rada bili su surovi, često je u pitanju bio udarnički ritam od tri smjene, što je posebno izazovno bilo za majke s malom djecom. Zanimljiva je pritom i odudarajuća pozicija jedne podskupine tih radnica, a to su tzv. "kafe kuvarice", koje su bile među rijetkima "povlaštenima" u slobodi kretanja između hala i svih odjela tvornica, čime su postizale stupanj društvenog kapitala nerazmjeran niskim plaćama koje su primale. Autori bilježe i kako je ekonomska kriza 1980-ih na brojne načine utjecala na tvorničke menze i opskrbu hranom, standardi su padali, a kvaliteta hrane sve je češće bila kritizirana.

Slavojka Beštić-Bronza i Boro Bronza u svom se radu bave jugoslavenskim gastronomskim brendiranjem i ćevapima između mita i stvarnosti. Navode tako da se 1850-ih ćevap kao pojam pojavljuje u izvorima s prostora zemalja Jugoslavije, a Leskovac postaje važno središte pripreme jela od prženog mesa. Jedan od prvih kroničara ekspanzije ćevapa u Beogradu i njihovih transfera iz Leskovca bio je poznati pisac Branislav Nušić.

Ćevapi, tj. ćevapčići kako ih naziva Nušić, bili su samo jedna stavka na jelovniku pečenog mesa, koji je uključivao i pljeskavicu, mućkalicu itd. Nušić je pisao o prvom restoranu u Beogradu (Rajić) koji je počeo nuditi ćevape 1860-ih, kao i o kasnijim uličnim prodavačima ćevapa. Autori se osvrću i na poneke recentnije prijepore oko ćevapa između Sarajeva i Banja Luke, ali i na njihovu ekspanziju izvan granica Jugoslavije tijekom 1970-ih.

Brojni su turisti iz Njemačke i Austrije dolazili na jadransku obalu, a ćevapi su uključeni na jelovnike u svim turističkim središtima i nerijetko bili popularniji od jadranske riblje ponude. Velik broj radnika iz Jugoslavije u isto je doba počeo odlaziti na arbajt u Njemačku i Austriju, i te su migracije kumovale širenju ćevapa po zapadu Europe.

Povezano s time, zanimljiv je rad Vladimira Ivanovića o restoranima i reprezentacijama jugoslavenske kuhinje u Saveznoj Republici Njemačkoj. U Zapadnoj Njemačkoj 1972. je bilo preko 800 tisuća jugoslavenskih gastarbajtera, što ih je činilo najvećom zajednicom stranih radnika i radnica. U istom je periodu ondje postojalo više od pet tisuća restorana i kioska brze hrane koji su nudili jugoslavensku hranu.

Samo u Zapadnom Berlinu početkom 1980-ih bilo je više od 350 jugoslavenskih restorana. Vlasnici su bili iz različitih dijelova Jugoslavije, a od samih početaka među njima je bilo i žena. Vlasnica restorana Makedonija grill u berlinskom Alt-Tegelu borila se krajem 1960-ih da otvori restoran u strogo muškom okruženju, i bila je prva žena koja je dobila dozvolu za otvaranje jugoslavenskog restorana u Njemačkoj.

Restorani su često dobivali imena po turističkim destinacijama, u skladu sa slikom Jugoslavije kao turističkog raja – Opatija, Dubrovnik, Dalmacija. Prema njemačkoj istraživačici Maren Möhring na koju se referira Ivanović, u početku su postojale dvije skupine redovitih posjetitelja jugoslavenskih restorana - prva je bila njemačka srednja klasa, a druga alternativni ljevičarski studenti, koji su svoje nezadovoljstvo sustavom među ostalim iskazivali jedući u restoranima zemlje koja je bila nositelj samoupravnog socijalizma.

Doduše, identitet tih restorana uglavnom se nije temeljio na pripadnosti socijalizmu, jer su postavljanje najeksplicitnijih socijalističkih oznaka mnogi smatrali previše riskantnim za biznis. Slike Tita i jugoslavenske zastave nalazile su se po radničkim klubovima u Zapadnoj Njemačkoj, ali ne i restoranima. Izraženo riječima vlasnika restorana Šumadija: "Nismo imali Titove slike. Imali smo Ovčar Banju, spomenik u Kragujevcu. Težili smo neutralnoj slici, ne nacionalnoj (...). Radije smo ciljali na kulturnu sliku."

Dodajmo još i da je Ana Kladnik istražila povijest širenja orijentalnih slastičarnica po Jugoslaviji, detektirajući kako su još 1930-ih one činile dvije petine svih slastičarnica u Celju, Mariboru i Ljubljani. Albanci i Kosovari bilu su glavni slastičari Jugoslavije, a prema svjedočanstvu ljubljanskog slastičara Jakuba Ajetija, porijeklom iz Dobrog Dola, sela na podnožju Šar-planine između Tetova i Gostivara, oko 350 muškaraca iz Dobrog Dola migriralo je u druge dijelove Jugoslavije raditi u slastičarstvu. Čak su i novine Politika 1967. imenovale Dobri Dol Slatkim Selom.

Čitanja su vrijedni i drugi od četrnaest radova objavljenih u zborniku, ali ih nemamo mjesta ovdje sve navoditi. Njime svakako nije obuhvaćena sva kompleksnost jugoslavenskog (gastronomskog) prostora i vremena, a pojedini radovi služe više kao crtice ili grube skice tema kojima se bave, ali nije za očekivati od jednog zbornika da pruži i obuhvati sve, naročito kad je riječ o sustavno podistraženoj temi. Ovaj je zbornički kolaž dovoljno intrigantan i itekako dobrodošao.