Na nedavno održanoj dvadesetoj Bundevijadi sam imala gastro kutak gdje se moglo kušati nekoliko jela, kruha, namaza i kolača s bundevom. Jedna od posebno aromatičnih slastica je bila i ova bundevasta karubnjača s domaćim kvascem odnosno starterom. Iza naziva se krije dizano slatko tijesto (poput onoga za makovnjaču ili orehnjaču) uz dodatak pirea od pečene bundeve, a u nadjevu je karub ili rogač, također s dodatkom pirea pečene bundeve i naranče. Ono što me oduševilo su prekrasna žuta boja, sočnost tijesta i nadjeva, čemu je doprinijela bundeva te miris starinske slastice koji miluje naša sjećanja i nepca.
Recept koji i inače koristim za dizana tijesta ovog tipa je starinski, samo sam ga prilagodila svom domaćem kvascu i dio tekućine sam zamijenila pireom pečene bundeve. Koristila sam vrstu poznatu pod imenom prinčeva kruna (zeleno sivkaste kore i žutog mesa), a dobre su i muškatna te hokaido.
Tijesta s domaćim kvascem zahtijevaju strpljenje jer im treba dugo dok narastu, no zato nude bogatstvo arome, bolju probavljivost i taj neki starinski štih koji daje duga fermentacija. Ovu karubnjaču možete umijesiti ujutro i bit će spremna za pečenje u večernjim satima, ali možete tijesto staviti na hladnu fermentaciju pa nadjenuti i peći idućeg dana. Naravno, možete koristiti i običan kvasac (svježi ili suhi) pa samo prilagodite vrijeme dizanja.
Sastojci za tijesto:
600 g glatkog pšeničnog brašna
50 g oštrog pšeničnog brašna
150 ml mlakog mlijeka
300 g pirea pečene bundeve
100 g šećera
80 g maslaca
2 žumanjka
pola žličice soli
120 g čvrstog, bijelog startera ili domaćeg kvasca (možete koristiti 25 g svježeg ili vrećicu i pol suhog)
naribana narančina ili limunova korica
Za nadjev od rogača:
400 g mljevenog rogača
150 ml kipućeg mlijeka
3 do 4 žlice pirea pečene bundeve (ovisno koliko će rogač upiti)
100 g šećera
sok i korica naranče
snijeg od 2 bjelanjka
žličica ruma
Priprema:
Maslac i jaja izvadite nekoliko sati ranije, maslac treba omekšati, a jaja neka budu sobne temperature. Za tijesto ugrijte mlijeko u lončiću da bude mlako, dodajte brašno, žumanjke (bjelanjke spremite za kasnije), pire bundeve, aktivan domaći kvasac, šećer, sol, koricu naranče i umijesite sve skupa u glatko tijesto. To radim u kuhinjskom robotu s kukom za tijesto. Nakon što je tijesto postalo glatko i gipko (pet do 10 min miješenja) pokrijte posudu i ostavite tijesto da se odmori nekih desetak minuta. Tek nakon što se tijesto opustilo dodajte maslac dio po dio. Mijesite još 10 min dok tijesto ne bude glatko, sjajno i dok se ne počnu stvarati niti (to je znak da se razvio gluten). Prekrijte posudu i ostavite da se diže. Nakon dva do tri sata možete tijesto spremiti na hladnu fermentaciju u hladnjak do idućeg dana. Ukoliko ćete peći istog dana, pričekajte da se tijesto skoro udvostruči. To će ovisiti o temperaturi prostorije (kod mene je bilo 24 stupnja i nakon šest sati dizanja sam krenula na nadijevanje kolača, a ukupno dizanje do pečenja je trajalo osam sati).
Dok se tijesto diže, pripremite nadjev. Za nadjev pomiješajte rogač sa šećerom i prelijte kipućim mlijekom. Dodajte narančinu koricu i sok, pire bundeve i rum te ostavite da se ohladi. U hladnu smjesu umiješajte snijeg od bjelanjaka. Isto tako možete pripremiti nadjev od maka.
Tijesto istresite na pobrašnjenu podlogu i podijelite na dva dijela. Od svakog dijela oblikujte pravokutnik tijesta koji nježno rastanjite valjkom i rukama. Na svaki rasporedite nadjev. Zarolajte i stavite štruce na papir za pečenje u protvan ili na lim za pečenje. Pokrijte i ostavite da se diže još nekoliko sati ako je iz hladnjaka odnosno sat ili dva ako je tijesto sobne temperature. Premažite razmućenim jajetom, izbodite drvenim štapićem na par mjesta i pecite u zagrijanoj pećnici na 160 stupnjeva oko do 45 do 55 minuta. Kad porumeni, gotovo je. Režite i poslužite tek kada se potpuno ohladi.
Dobar tek!
Tekst je izvorno objavljen u prilogu Novosti Nada - društvenom magazinu Srpskog demokratskog foruma.
