Starter ili domaći kvasac mješavina je brašna i vode koja je fermentirala i koristiti se kao sredstvo za dizanje tijesta. Kroz ovaj mali vodič napisat ću vam kako je teklo moje iskustvo sa stvaranjem Goranke (kako od milja zovem svoj kvasac). Na početku odmah moram reći da je ovo posao za strpljive i da nema preskakanja koraka, a to je upravo ono što daje čar cijelom procesu izrade kruha s domaćim kvascem.
Pribor i materijal:
Za izradu domaćeg, raženog kvasca potrebni su nam: raženo brašno (nabavite dovoljnu količinu jer za uspostavu koristimo uvijek isto brašno), voda (može i obična iz pipe, a ako je klorirana, neka odstoji 24 sata), dvije staklenke s poklopcem, špatula za miješanje (plastična, drvena, silikonska, sve je bolje nego metalna), vaga jer sve ide u gramima, elastične gumice za označavanje razine startera i opcionalno digitalni termometar ako želite mjeriti temperaturu vode.
Dan 1:
U čistu staklenku stavite 30 g raženog brašna. Dodajte 30 g vode koja je odstajala (najbolje sobne temperature, ne preko 28 stupnjeva). Sve dobro promiješajte špatulom i pazite da nema suhih dijelova brašna. Rubove staklenke očistite. Stavite poklopac da bude labav, nikako čvrsto stegnut. Možete označiti gumicom, ali u ovoj fazi još nije bitno. Staklenku stavite na suho mjesto, najbolje negdje u kuhinji gdje se priprema hrana i da vidite što se događa. To je to, nadajmo se da smo uspostavili koloniju kvasaca. Idući korak slijedi za 24, odnosno 72 sata.
Dan 2:
Samo provjerite smjesu, promotrite jesu li se počeli stvarati mjehurići i je li promijenila miris. Ništa ne miješajte i budite strpljivi.
Dan 3:
Sada su se dogodile neke promjene u smjesi i možete primijetiti mjehuriće. To je znak da je vrijeme za sljedeći korak. U čistu staklenku stavite 30 g tog kvasca, 30 g vode i 30 g raženog brašna. Dobro promiješajte, provjerite da nema suhih ostataka brašna i poklopite staklenku. Ostavite da stoji negdje u kuhinji. Ostatak kvasca bacite, ali nikako u odvod! Može u komposter ili jednostavno u ubrus pa u otpad. U ovoj fazi taj višak bacamo jer još nije uspostavljena kolonija dobrih bakterija i kvasaca.
Dan 4, 5, 6, 7, 8 :
Danas i idućih par dana ponavljamo jučerašnji korak.
Dan 9:
Danas ponavljamo jučerašnji korak, ali nakon 12 sati, a ne kao do sada svakih 24 sata. Promiješajte kvasac pa u čistu staklenku stavite 30 g kvasca, 30 g vode i 30 g raženog brašna. Dobro promiješajte, poklopite i ostavite u kuhinji. Ostatak kvasca možete upotrijebiti u smjesi za palačinke, popečke ili slično. Kvasac je aktivan i ima onaj karakterističan kiselkasti miris. Ako osjetite alkoholni miris (poput acetona), to samo znači da je kvasac gladan pa ćemo ga dva do tri dana hraniti dva puta dnevno da ojača.
Svoj kvasac sada možete koristiti pri izradi kruha. Ako nećete još raditi kruh, kada kvasac naraste, spremite ga u hladnjak i nahranite svakih par dana (kada još sazre, može i svakih sedam dana). Hranjenje ovakvog kvasca se radi u omjeru 1:1:1 (kvasac, voda brašno) ili ako ga hoćete ojačati 1:2:2 (kvasac, voda brašno). Dobro sve promiješajte, poklopite staklenku i ostavite da naraste pa koristite ili spremite u hladnjak.
Tekst je izvorno objavljen u prilogu Novosti Nada - društvenom magazinu Srpskog demokratskog foruma
