Dubravka Vitali Čepo magistra je farmacije i redovita profesorica na Farmaceutsko-biokemijskom fakultetu Sveučilišta u Zagrebu. Područje njezinog znanstvenog interesa usmjereno je na istraživanja suvremenih postupaka izolacije i bioloških učinaka bioaktivnih komponenata hrane. Članica je inicijative Znanstvenici za klimu. Ovaj intervju radimo dopisnički tijekom božićno-novogodišnjih praznika, a Vitali Čepo s nama smireno i strpljivo prolazi kroz svaku kataklizmičnu temu.

Maturirali ste u Zadru 1997. i iste godine upisali studij farmacije na Farmaceutsko-biokemijskom fakultetu u Zagrebu. Zašto farmacija?

I ja sam se na kraju iznenadila što sam upisala farmaciju. Dugo me mučio odabir studija jer me puno stvari interesiralo podjednako. Iako sam tijekom srednjoškolskog obrazovanja bila sklonija prirodnim znanostima, privlačile su me i komparativna književnost i povijest umjetnosti. Medicina mi je ipak bila najprivlačnija, ali sa 17 godina biti liječnik mi je zvučalo zastrašujuće, mislila sam da se s odgovornošću i emocionalnim stresom tog posla neću moći nositi. Sjetila sam se farmacije kao nekog kompromisa – puno kemije i biologije, a ipak usmjereno i na lijekove, liječenje, prevenciju bolesti i skrb za pacijente. Danas mislim da bih bila dobra liječnica i da biram ponovno upisala bih medicinu. S druge strane, kompromisni studij farmacije me doveo do posla znanstvenice i sveučilišne nastavnice koji radim već 20 godina i koji ne bih mijenjala nizašto.

 

Živimo u vremenu klimatske krize

Na Zavodu za prehranu i dijetoterapiju radite 20 godina. Koje su najznačajnije promjene kojima ste svjedočili tijekom tih godina – na razini infrastrukture, trendova i sadržaja istraživanja, financijskih okvira unutar kojih radite?

U posljednjih 20 godina mnoge stvari na fakultetu su se promijenile i to nabolje. Mogućnosti za provođenje istraživanja su danas puno bolje, a dostupnost znanstvene opreme kontinuirano raste. Mogućnosti financiranja znanstvenih istraživanja su veće, veći je broj znanstvenih projekata, zapošljavamo puno više mladih ljudi, doktoranada i poslijedoktoranda. Osobito veseli rast suradnje među različitim zavodima fakulteta i rast zajedničkih interdisciplinarnih projekata, kao i izvrsna međusobna povezanost i komunikacija mladih znanstvenika.

Nastavni program se osuvremenjuje, dolazi do poboljšanja vertikalne povezanosti kolegija, uvođenja više stručnih predmeta, izbornih predmeta i stručne prakse. Najveći problem fakulteta je dislociranost i neadekvatni prostori u kojima su smješteni zavodi i centri. Dobra vijest je da je u tijeku obnova glavne i najveće zgrade fakulteta. Naravno da se suočavamo i s drugim problemima: manjkom stalno zaposlenih, značajno većim opterećenjem nastavnika u odnosu na druge fakultete u području biomedicine i zdravstva. A tu je još uvijek i nedostatna suradnja s industrijom i lošije financiranje u usporedbi sa zemljama EU-a.

U želji da ono čime se bavim bude relevantno, usmjerila sam se na istraživanja razvoja procesa kojima se otpad prehrambene industrije iskorištava kao sekundarna sirovina

Područje vašeg znanstvenog interesa usmjereno je na istraživanja suvremenih postupaka izolacije i bioloških učinaka bioaktivnih komponenata hrane. Od 2015. do 2018. vodili ste projekt koji se bavio valorizacijom otpada masline, a trenutno ste voditeljica projekta fokusiranog na otpad rajčice. Što pokazuju vaša istraživanja, koji je neiskorišteni potencijal otpada prehrambene industrije?

Moj odabir područja istraživanja proizlazi iz dvije važne činjenice koje sam osvijestila tijekom studiranja. Prvo, da su zdrava prehrana i zdrav okoliš temelji zdravlja čovjeka. A kad kažem zdravlje, onda ne mislim samo na odsustvo bolesti već na zdravlje kao stanje općeg fizičkog i psihičkog blagostanja. I drugo, da živimo u vremenu klimatske krize i krize bioraznolikosti koja dovodi u pitanje opstanak života na Zemlji već do kraja ovog stoljeća.

To nam govori znanstveni konsenzus. Ne radi se o zlogukim proročanstvima, teorijama urote ili politikanstvu, nego o čvrstim činjenicama. U želji da se lakše nosim s uznemirujućim činjenicama i da ono čime se bavim bude relevantno u kontekstu vremena u kojem živimo, usmjerila sam se na istraživanja razvoja procesa kojima se otpad prehrambene industrije iskorištava kao sekundarna sirovina i to tako da se značajno minimalizira ukupni ekološki otisak čitavog procesa, u odnosu na konvencionalne načine proizvodnje.

Zašto ste odabrali istraživati baš kominu masline?

Zato što je u Hrvatskoj ima jako puno i velik je ekološki problem. Njeno adekvatno odlaganje predstavlja trošak, pa se velik dio svake godine odlaže nepropisno pri čemu se uništava mikrobiom tla i vegetacija, a zagađuju se i (podzemne) vode. S druge strane, komina masline se može iskorištavati kao gorivo jer ima veliku kalorijsku vrijednost ili se može pretvarati u gnojivo što se u državama koje su veliki proizvođači maslinovog ulja i radi. Najveći problem u Hrvatskoj je rascjepkanost zemljišta i velik broj malih proizvođača, a to rezultira nemogućnošću sakupljanja dovoljnih količina komine da bi opcije prerade bile financijski isplative.

U okviru projekta razvili smo zeleni proces ekstrakcije polifenola iz komine masline i formulirali te ekstrakte u stabilan i organoleptički prihvatljiv prah koji se može koristiti u proizvodnji dodataka prehrani, funkcionalne hrane i sl. Ti polifenoli su isti oni spojevi koji su glavna funkcionalna sastavnica maslinovog ulja i posjeduju značajne antioksidativne i protuupalne učinke koji se povezuju s brojnim pozitivnim učincima na zdravlje. Odlično je što se taj proces ekstrakcije može ubaciti kao jednostavan međukorak prije nego se komina dalje iskoristi npr. kao gorivo ili gnojivo, jer ne utječe na kalorijsku vrijednost sirovine. U okviru novog projekta istraživat ćemo potencijal otpada rajčice kao izvora pektina i smjesa bioaktivnih karotenoida.

(Foto: Davor Konjikušić)

 

Sustav je apsolutno poremećen

U kontekstu klimatskih promjena puno se govori o tranziciji energetskog sustava, a mnogo manje o poljoprivredi i smanjenju štetnih emisija u tom sektoru. Na koje sve načine suvremena organizacija poljoprivrednog sustava doprinosi klimatskoj katastrofi?

Proizvodnja hrane doprinosi porastu stakleničkih plinova u atmosferi na više načina. Najprije, kako bi se omogućila dostatna proizvodnja hrane, primarno mesa, odnosno krmnog bilja za uzgoj stoke, provodi se sustavna deforestacija i to najčešće paljenjem šuma čime se u atmosferu oslobađaju ogromne količine ugljikovog dioksida, a istovremeno se smanjuju ponori ugljika na Zemlji. Drugo, proizvodnja hrane ima svoj klimatski otisak koji se značajno razlikuje s obzirom na kategoriju hrane. Čak 58 posto emisija iz sektora proizvodnje hrane otpada na proizvodnju mesa i mliječnih proizvoda pri čemu je proizvodnja crvenog mesa najintenzivnija i to zbog oslobađanja velikih količina metana koji ima puno veći staklenički potencijal od ugljičnog dioksida.

Treće, na globalnoj razini godišnje se baci oko 30 posto ukupno proizvedene hrane, a u Americi i EU gotovo polovina proizvedene hrane. Za proizvodnju te hrane u atmosferu su prethodno emitirane velike količine stakleničkih plinova, a neadekvatnim odlaganjem nakon bacanja u atmosferu se oslobađaju dodatne količine metana. Emisije stakleničkih plinova koje potječu iz sektora poljoprivrede čine 25 do 30 posto ukupnih antropogenih emisija stakleničkih plinova. Pod pretpostavkom očekivanog povećanja populacije za 30 posto te porasta konzumacije mesa i mliječnih proizvoda kao posljedice rasta BDP-a, do 2050. će prema business as usual scenariju emisije iz prehrambenog sektora gotovo iscrpiti ukupni budžet emisija stakleničkih plinova za sve sektore.

Ako u ovom trenutku odaberemo ne baviti se klimatskim promjenama, nema smisla baviti se ičim drugim jer smo kao vrsta osuđeni na propast

Kazivali ste u ranijim intervjuima kako je ključna i promjena paradigme koja hranu vidi kao bilo koju drugu robu na tržištu te potpuno zanemaruje činjenicu da se radi o osnovnoj ljudskoj potrebi?

Adekvatna dostupnost hrane i vode te zdrav životni okoliš temeljna su ljudska prava. Trenutne procjene govore da je gotovo 690 milijuna ljudi gladno i taj je broj u posljednjih pet godina u porastu. Procjenjuje se da 2019. čak dvije milijarde ljudi na svijetu nije imalo redovit pristup dovoljnoj količini zdravstveno ispravne i nutritivno vrijedne hrane. Ako se trenutni trendovi nastave, broj ljudi pogođenih glađu premašit će 840 milijuna do 2030., a to je oko deset posto svjetske populacije. Ako želimo nahraniti više od 690 milijuna ljudi koji su danas gladni – i dodatne dvije milijarde ljudi koje će svijet imati do 2050., a da istovremeno drastično smanjimo emisije stakleničkih plinova iz tog sektora i zaustavimo devastaciju biosfere - potrebna je duboka promjena globalnog prehrambenog i poljoprivrednog sustava. Reorganizacija je nužna u tri ključna aspekta: promjena načina proizvodnje i distribucije hrane, smanjenje količine bačene hrane, promjena obrazaca prehrane u razvijenim industrijskim zemljama.

Kakvi su problemi s obrascima prehrane u bogati(ji)m zemljama svijeta?

U tzv. razvijenim zemljama imamo epidemiju pretilosti i kroničnih nezaraznih bolesti kao što su kardiovaskularne bolesti i dijabetes koje su vodeći uzrok smrtnosti i direktna posljedica prekomjernog unosa hrane i zapadnjačkih obrazaca prehrane. Jedemo previše šećera i rafiniranih žitarica, previše mesa i previše masti, a premalo povrća, voća, leguminoza i integralnih žitarica. Obrasci unosa masti su nam krivi, prehrana je jednolična, temeljena na visokoprerađenim namirnicama, kalorijski bogata, a nutritivno siromašna. Hrvatska je jedan od loših primjera.

Vodeća smo zemlja po broju stanovnika s prekomjernom tjelesnom masom i pretilošću, čak i u dječjoj dobi. Ukratko, proizvodimo previše hrane nauštrb klime, bioraznolikosti i zdravlja okoliša, 30 posto te hrane bacimo, milijuni ljudi gladuju, milijarde žive u oskudici hrane, milijarde drugih ljudi su pretili i obolijevaju zbog previše hrane i krivih obrazaca prehrane. Sustav je apsolutno poremećen.

Usprkos svim izazovima i neizvjesnoj budućnosti, osvijestila sam da živim u vremenu u kojem sam imala priliku obrazovati se, raditi posao koji volim, imam uvjete za normalan život. To je puno

Dotaknimo se i Jadranskog mora, ribljeg fonda i općenito morske bioraznolikosti. Kakvo je njegovo stanje danas?

Nije dobro. Rekla bih da se prema Jadranu, kojim se ponosimo i kojeg volimo, odnosimo poprilično maćehinski. Muče ga slični problemi kao i sva ostala svjetska mora, međutim ono je plitko i poluzatvoreno pa su flora i fauna u nekim segmentima još osjetljivije na promjene u okolišu, nego što je to slučaj u većim i dubljim morima. Znanstvena istraživanja pokazuju da je najveći problem prelov. U Jadranu je u zadnjih deset do 20 godina riblji fond prepolovljen čime je iz normalnog ekološkog sustava pretvoren u iscrpljeni sustav s čestim cvjetanjima mora, sve učestalijim eksplozijama populacija meduza i velikom mikrobnom aktivnošću.

Problem je i turizam?

Pretjerana urbanizacija obalnih područja, nekontrolirana turistička izgradnja i masovna uzurpacija pomorskog dobra također uništavaju priobalne morske sustave, osobito naselja posidonije te fotofilnih algi, staništa organizama koji su ključni za bioraznolikost mora. Kako tretiramo obalu ne reflektira se samo na morski svijet, nego i na zdravlje ljudi – imamo situaciju da u 21. stoljeću na plažama pitoresknih mjesta u Dalmaciji nekontrolirano niču ugostiteljski objekti ispred kojih se tijekom zimskih mjeseci pod okriljem noći grade septičke jame, udaljene od mora desetak metara. I onda tijekom svake turističke sezone imate epidemije impetiga među djecom pod normalno. I nikome ništa.

Onečišćenju sve značajnije pridonosi i nautički turizam i sve veći broj kruzera u Jadranu. Raznih vrsta otpada u moru je sve više. Neki su visoko akutno toksični, drugi su perzistentni i akumuliraju se u hranidbenom lancu. Sve veći problem je i plastika. Rezultati projekta DeFishGear pokazuju da je Jadransko more prema količini plastičnog otpada treće najonečišćenije u Europi.

(Foto: Davor Konjikušić)

 

Sve je bolje od rezigniranosti i apatije

Kako vidite ulogu znanosti i znanstvenika u svemu ovome o čemu pričamo?

To je široko i općenito pitanje... Rekla bih na prvom mjestu da znanost mora biti etična. Znanstvene spoznaje moraju biti dostupne svima, a znanstvena istraživanja treba primarno usmjeravati na pronalaženje rješenja koja će doprinositi dobrobiti i kvaliteti života ljudi na Zemlji. Znanstvenici moraju naučiti komunicirati znanost na razumljiv način i biti aktivni u promociji znanstveno utemeljenih spoznaja. Konstantno smo bombardirani ogromnom količinom informacija, bitnih i nebitnih, točnih i netočnih. Kratkotrajna zadovoljstva pronalazimo isključivo kao konzumenti, gubimo motivaciju i zainteresiranost za stvaran život oko sebe, gubimo empatiju. Stvara se pasivno i apatično društvo koje niti želi niti misli da može išta promijeniti. Zato znanstvenici moraju biti društveno aktivni, pozivati na raspravu i promjenu, educirati.

Prošle su četiri godine od uručivanja Apela za sustavnu klimatsku akciju s potpisima 556 znanstvenika i znanstvenica iz Hrvatske političkom vrhu. Što se u međuvremenu događalo, postoji li i kakva je suradnja između Znanstvenika za klimu i donositelja odluka na najvišim razinama?

Apel je bio spontana reakcija znanstvenika na negiranje i ignoriranje klimatske krize koja će obilježiti 21. stoljeće. Ako u ovom trenutku odaberemo ne baviti se klimatskim promjenama, nema smisla baviti se ičim drugim jer smo kao vrsta osuđeni na propast. Da se razumijemo, čak i ako dosegnemo net-zero na vrijeme klima više neće biti kao prije. Bit će toplije, vremenski ekstremi će se intenzivirati, razine mora će značajno narasti. Ali Zemlja će ostati življiva i naseljiva. Znanstvenici za klimu apeliraju na značajnije uključivanje znanstvenika i stručnjaka u stvaranje i provedbu klimatskih strategija i akcijskih planova. Dodatan je problem što se postojeće strategije i akcijski planovi ne provode. Primjerice, 2019. donesen je Integrirani nacionalni energetski i klimatski plan koji je između ostalog predviđao kontinuirano smanjenje emisija stakleničkih plinova. U stvarnosti su se emisije stakleničkih plinova u Hrvatskoj u 2021. povećale za dva posto u odnosu na 2020., unatoč ciljanom smanjenju.

U radu sa studentima shvatili ste da mnogi nemaju osnovna znanja o klimatskim promjenama, što vas je potaknulo na uvođenje izbornog kolegija Klimatske promjene i zdravlje. Kakve su reakcije studenata na uvođenje kolegija?

Imala sam sreću da je na fakultetu prepoznata važnost ove tematike i uvažen je prijedlog da se Klimatske promjene i zdravlje uvedu kao izborni kolegij na trećoj godini studija Farmacije i Medicinske biokemije. U okviru kolegija studenti se upoznaju s osnovnim pojmovima i procesima vezanim uz klimatske promjene i prepoznaju uzročno-posljedične veze među njima. Stvaraju jasnu sliku o tome zašto promjena koncentracije nekog plina u atmosferi ima veze s karakteristikama vremena na nekom području, pojavom vremenskih ekstrema, kako to utječe na poljoprivredu, zdravlje, ekonomiju, migracije.

Povezuju sami, zaključuju, imaju mogućnost rasprave i postavljanja pitanja. Posvećeni smo direktnim i indirektnim učincima klimatskih promjena na zdravlje, projekcijama s obzirom na emisije u budućnosti, ugroženim skupinama, mjerama ublažavanja i prilagodbe. Puno govorimo i o ulozi zdravstvenih radnika, promoviramo klimatske politike i kao zdravstvene politike jer one to u svojoj srži i jesu. Kolegij je vrlo konkretan i zanimljiv. Povratne informacije studenata su odlične.

Uvijek na kraju pitamo ljude gdje nalaze nadu, traže li je uopće, stvaraju li nadu aktivno. Kakav je vaš odnos s nadom i nadanjem?

Ja ju stvaram aktivno. Nastojim vidjeti pozitivne stvari oko sebe. Usprkos svim izazovima 21. stoljeća i neizvjesnoj budućnosti, osvijestila sam da živim u vremenu u kojem sam imala priliku obrazovati se, raditi posao koji volim, imam uvjete za normalan život. To je puno, velik broj ljudi to nema. Na tome sam zahvalna i nastojim doprinijeti koliko god mogu nekim pozitivnim promjenama: živjeti održivije, educirati, motivirati druge. Nitko ne zna što budućnost nosi, ali svatko od nas bira na koji će način proživjeti svoj život. Mene motivira akcija, veća, manja, nebitno – sve je bolje od rezigniranosti i apatije. I obitelj i prijatelji su mi neprocjenjivi. Jako mi je važno i smijati se, ne shvaćati sebe preozbiljno. I onda lagano naprijed, dan po dan.

 

Tekst je izvorno objavljen u prilogu Novosti Nada - društvenom magazinu Srpskog demokratskog foruma