Milana Labusa potrebno je predstaviti samo onima koji nisu iz Zagreba. Konobar iz nekih davnih godina, pa vrlo uspješan ugostitelj kojem su na Trgu Francuske Republike u Zagrebu početkom devedesetih zbog "krive nacionalnosti" zapalili čuveni Keglić, da bi se potom 2002. vratio na restoransku scenu otvorivši pečenjaru na Ravnicama, malo kasnije i Črnomercu, opet s istim specijalitetima poput ćevapčića, pljeskavica, punjenih i dimljenih vješalica. (Ne)popularno nazvane "Kod Srbina", one su neizostavna lokacija ljubiteljima dobre hrane.
Već ste više godina u penziji. Možda je došlo vrijeme da nam otkrijete zašto je roštilj kod vas uvijek odličan?
Nema tu velike tajne i posebne formule. Nisam ja izmislio ništa novo. Treba samo biti pošten u onome što radiš. Cijela priča svodi se na to da meso bude svježe, kvalitetno pripremljeno i pečeno. Gost to odmah osjeti. Jednako je važno da cijena nije previsoka. Već sam pedeset godina u ovoj struci i zgražam se zbog kolega koji preko noći žele zaraditi velik novac. A to tako ne ide. Preko noći može zaraditi samo vlasnik kockarnice. Odgovor je rad i samo rad, to je jedina formula uspjeha koju ponavljam i djeci. Imam 48 godina staža, a da nikad nisam bio na godišnjem u komadu, kako se ono kaže, uvijek je bio jedan vikend pa drugi, kako bih uhvatio vremena. Bdio sam nad poslom jer od njega živim. Imam sreću da mi je supruga bila razumna i podržavala me u onome što sam želio napraviti. Plus ustrajnost, radio sam i u Njemačkoj, Francuskoj, Švicarskoj, Italiji, ali mi je Zagreb ostao najdraži. To je moj grad kojem sam se uvijek vraćao, pa i kad sam devedesetih imao problema, kad su mi zapalili lokal, odlučio sam da neću odustati. Neki su okolo govorili da sam otišao. Nisam otišao nikamo. Deset godina sam radio u Sloveniji kod brata kako bih mogao preživjeti i prehraniti obitelj. Čim mi se ukazala prilika, vratio sam se.
Od Ritza do Maksimira
Kako ste krenuli u ovaj posao?
Nakon konobarske škole počeo sam raditi u Kazališnoj kavani. Kako sam bio dobar i vrijedan, direktor me predložio za šefa noćnog kluba Ritz cabare. Stariji se sjećaju tog tada zadnjeg noćnog kluba u Zagrebu. Nije to bilo drago ni sestri, kamoli ženi. Ipak se radi o noćnom klubu gdje se znaju okupljati različiti ljudi. Srećom, uspio sam joj objasniti da ne želim biti cijeli život tuđi konobar, nego da želim imati nešto svoje. Deset godina sam proveo tamo. Uštedio sam nešto novca, dio posudio i uložio u objekt na Trgu Francuske Republike, što se pokazalo kao pun pogodak. Najprije smo radili kao zdravljak, bez alkohola, da bismo kasnije dobili dozvolu za širenje. Dao sam oglas u beogradskim Večernjim novostima. Javile su se stotine ljudi: ovaj je prvak svijeta, onaj sve zna, treći je prvak Balkana u roštilju. Jedino je Vojo Miličević iz Kruševca bio skroman. Kazao je otvoreno da je on mesar po struci, ali da zna roštilj jer se pečenjem mesa bavio njegov otac. Kazao sam mu neka dođe. Stigao je u devetom mjesecu 1983. i počeo raditi. Imao je probni rok od sedam dana. Našli smo se, međusobno kliknuli i ostali do dandanas ne samo suradnici nego prije svega prijatelji. Vojo je i penziju zaradio ovdje. Radi i danas četiri sata na ugovor i vrijedan je član našeg tima.
Zašto Srbi imaju najbolji roštilj? Evo, i vi ste glavnog majstora tražili u tom dijelu bivše države.
Sjećate se sigurno Steve Karapandže, poznatog kuhara i televizijske zvijezde iz osamdesetih godina koji danas ima restoran na jednom od švicarskih jezera. Kad Stevo dođe u Zagreb, obavezno navrati kod mene na pljeskavicu i kaže uvijek isto: "Milane, ja ovo ne mogu napraviti bolje od tebe." Meso je važno. Vojo je donio recepturu od svog oca. Mljeveno se radi od prednje juneće četvrti. Vrat i plećka se otkošte, samelju na krupno i posole s dva posto soli u odnosu na ukupnu težinu. Preko noći se ostavi da fermentira. Meso pusti vodu i poveže se. Ujutro se još dva puta samelje na sitno. Kasnije se dodaju začini i mineralna voda koja pojačava fermentaciju. To je čisto meso koje svaki dan mora biti svježe, za što je zadužen moj mesar iz Markuševca u kojeg imam bezgranično povjerenje. Meso nikako ne smije biti zamrznuto jer se time mijenja cijela priča.
Danas nije lako imati pouzdanog mesara?
Eto, valjda imam sreće. Meso koje koristim dolazi iz Zeline, gdje mesar ima svoje dobavljače. Obavezno se mora raditi o junadi između 200 i 250 kilograma, a ne starim kravama ili bikovima. Preko dvadeset godina surađujemo. Zna se koji put dogoditi da je meso malo masnije, a kad je tako, onda više isparava na roštilju, što je alarm da reagiramo jer bi inače ćevapčići bili tanji od onih koje inače radimo. To je sva mudrost.
Htjeli su me voditi na Velesajam, a zna se jako dobro što se tamo događalo. Slučajno mi je jedna konobarica kazala da me traže neki u šarenim uniformama
Kažete da je posao išao dobro do devedesetih, kad su vam zapalili lokal.
Kad je došla demokracija, s njom su došli i neki bedasti ljudi kojima smo smetali Vojo i ja. Vojo zato što je Srbijanac, a ja jer sam Srbin iz Like.
Jeste li doznali tko je to napravio?
Jesam, ali nisam želio nikoga procesuirati. Nisam htio. Smatrao sam da je bolje nastaviti dalje i ne osvrtati se na ono što se dogodilo. Godinu dana sam pokušavao srediti papire i obnoviti posao. Molio sam i tadašnjeg premijera Nikicu Valentića da mi pomogne, ali kazao je da ne može ništa napraviti.
Nakon toga kreće epizoda u Sloveniji?
Vrijeme je prolazilo i morao sam se primiti drugog posla kako bi obitelj preživjela. Brat, koji je također ugostitelj, još ranije je otišao u Sloveniju, gdje se i oženio. Supruga mu se bavila tekstilom. Imala je veliki dućan u Ljubljani. Kupio sam kombi i vozio im robu iz Italije. Deset godina sam tako radio. U isto vrijeme sam bezuspješno vodio spor s državom i s Gradom Zagrebom. Pokojni gradonačelnik Milan Bandić, kad je došao na vlast, obećao je da će mi vratiti lokal. Međutim, nisam se mogao vratiti na staru lokaciju gdje su bile ruševine. Ponudio mi je tri lokacije, a ja sam odabrao Maksimir, kraj sportskog kompleksa s teniskim i nogometnim terenima. Otvorili smo 2002. godine na Uskrs, ali bez Voje koji je osam godina radio u Sloveniji. Uspio sam dobiti papire za njega i za nekoliko mjeseci ponovno smo krenuli kao nekadašnja ekipa. Vojo se vratio u osmom mjesecu, a već u devetom imali smo puno gostiju. Punim kapacitetom radimo već dvadeset godina. Svježe meso, čistoća i povoljna cijena jamstvo su uspjeha. Ako prodajete ćevape za 60 kuna, a ja barem duplo bolje za 40, jasno je da će ljudi ići kod mene. Gosti se ne smiju podcjenjivati. Svijet je velik pa se sve dozna, kamoli u Zagrebu.
Posjećujete li druge pečenjare? Sviđa li vam se neka od njih? Prije desetak i više godina u Zagreb je došlo puno majstora iz Srbije pa je svaki pristojniji roštilj imao šefa iz južne Srbije, najviše iz Leskovca koji je i dalje simbol dobrog roštilja.
Ne bojim se konkurencije. Jedan čovjek, neću ga imenovati, došao je kod mene, uzeo jelovnik i doslovno ga prepisao, ali ne i cijene. Dođe on kod mene za par mjeseci i kaže da mu ne ide. Odgovorio sam mu: "Prepisao si jelovnik, ali ne i cijene. Preskup si." Cijene se moraju korigirati, posebno sada kad sve poskupljuje. Posao mora biti isplativ, zaposleni moraju dobiti plaću, ali se mora paziti i na goste. U naša dva lokala radi 32 ljudi. To nije malo. Črnomerec vodi zet Igor Deržić, a Maksimir sin Zoran. Uz roštilj, svaki dan radimo i jedno jelo za gablec poput čobanca, sarmi, fileka i bakalara. Jedan prijatelj se jako iznenadio kad je probao naš bakalar. Pretpostavljao je da radimo samo meso, ali vješti smo i s ribom. Recept je isti: kvalitetna riba, domaći krumpir i pravo maslinovo ulje koje daje aromu, plus pristojna cijena. Ne možete par deka bakalara i puno krumpira naplatiti sto kuna. Možeš jednom, ali nećeš drugi put. Kako se ono kaže, možeš me prevariti jednom i dvaput, ali ako me prevariš treći put – znači da sam ili ja glup ili ti toliko pametan.
(Foto: Jurica Galoić)
Kod vas je jelo puno poznatog svijeta. Imate fotografije s predsjednicima, premijerima... Je li ikad bio Franjo Tuđman?
Bio je još u onom zapaljenom restoranu. Kad je držao čuveni govor na Cvjetnicu 1990. na Trgu Francuske Republike, došao je zajedno s njih dvadesetak iz stranke na ručak. Bili su tu i Mesić i Manolić i ostali. A na jesen mi zapalili restoran. Bili su tu i Šeks, Škoro, bivša predsjednica Kolinda Grabar-Kitarović zna navratiti sa suprugom, Milanović je bio nedavno i iznenadio me da zna gdje je Velika Popina, selo otkud dolazim.
Svi rado dolaze "kod Srbina"?
Da, da (smijeh), ne smeta mi kad me tako zovu. A ne smeta očito ni njima što dolaze "kod Srbina". U svakom poslu treba biti gospodin, posebno u našem. Pero Zlatar me svojevremeno nagovarao da napišemo knjigu o svemu što se događalo u mojim restoranima. Zahvalio sam mu, knjiga bi svakako bila zanimljiva, ali neke stvari nisu za javnost. Ono što se dogodi u četiri zida mora tu i ostati. Jer gosti nisu samo gosti, nego često i prijatelji koje treba poštovati. Često nazovem one kojih nema neko vrijeme pa se ugodno iznenade. U ovoj stalnoj žurbi i utrci lako je zaboraviti na ljudskost.
Imao sam fotografiju kako služim Tita, koja je zapaljena u kući u Lici nakon "Oluje". Ta je slika mom ocu jako puno značilo, a da budem iskren, i meni
Jeste li imali problema nakon što ste ponovno počeli raditi?
Neki su pisali grafite po restoranu u Maksimiru, ali uspješno smo to riješili. Jednom je došao neki vidno alkoholiziran čovjek. U restoranu su bili Ivan Šimonović, koji je radio u UN-u, s djecom i Josip Gucić sa svojima. Ovaj je bio drzak i bezobrazan. Vikao je na Šimonovića da zašto dolazi kod četnika jesti pa napao Gucića da i on kao tajkun ide kod četnika. Skočila su dvojica Gucićevih tjelohranitelja, srušila ga na pod i počela tući. Reagirao sam jer nitko ne želi tuču u lokalu. Jedan od tih Gucićevih našao ga je na štandu na Branimirovoj tržnici gdje je ovaj prodavao tenisice i majice. Rekao mi je to i tražio od mene da zajedno odemo da mi se ispriča. Nisam želio, ali me nagovorio pa smo otišli. Žena se bojala da će opet doći do nereda. Ovaj se ispričao, hoće mi ljubiti ruku, rekoh nemoj, molim te. Nudio mi je tenisice. Bilo mu je žao. Napio se i netko ga je nagovorio. Idemo dalje, nema razloga osvrtati se.
Tito, Mesić...
Devedesetih je bilo puno ozbiljnijih prijetnji i opasnijih ljudi. Jednom su vas tražili u lokalu...
Da, 1992. htjeli su me voditi na Velesajam, a zna se jako dobro što se tamo događalo. Slučajno mi je jedna konobarica, koja je radila uz teniske terene gdje sam igrao, kazala da me traže neki u šarenim uniformama. Pobjegao sam u Sloveniju. Došli su i kod mene kući. Maltretirali su mi ženu i djecu, ali je, srećom, sve ostalo na tome. Svi smo ostali živi, a živa glava je najvažnija.
Vi ste i tada bili poznati ugostitelj, a vremena su bila prilično gruba. Dovoljno se sjetiti sudbine obitelji Zec.
To su stvari koje se ne zaboravljaju. Jednog od tih ljudi sam znao odranije. I sad se znamo sresti. Kad sam otvorio MZ na Maksimiru, došao je jesti. Pozdravlja me, ljubi, grli, kaže da mu je drago da sam opet tu. Žena gleda, ne može vjerovati vlastitim očima. Pita me kako ga možeš pozdravljati, pa htio ti je glavu skinuti. To je prošlost, odgovorio sam joj. Moramo ići dalje. Sve sam mu oprostio, ali nisam zaboravio.
Spomenuli ste Veliku Popinu kraj Gračaca. Kuća vam je zapaljena u "Oluji". Jeste li je obnovili?
Da, sve je uređeno i namješteno. Djedovina se mora čuvati. Žao mi je što rijetko idem dolje. Sve mi teže pada putovanje. Supruga mi je iz Zagorja, kraj Pregrade. Pa i onamo odemo. Sve to traži puno energije. Ne mogu se žaliti, imam pristojnu mirovinu, nešto i djeca daju. Zadovoljan sam. Imam četvero unučadi, ne znaš koje je bolje od kojeg. Ovaj posao je težak, mnogi ne izdrže, puno kolega se odalo alkoholu i propalo.
Manje je poznato da ste svojevremeno posluživali i Tita?
Imao sam i fotografiju koja je zapaljena u kući nakon "Oluje". To je mom ocu jako puno značilo. A da budem iskren, i meni je kao mladom dečku bila velika čast da budem među izabranima koji će ga posluživati. Radi se o predsjedniku države. To treba poštivati. Kad nam je jednom prilikom došao Mesić, pita me Vojo je li u redu da ga zamoli da se fotografira s njim. Naravno da je u redu. I Mesiću je bilo drago. On je narodni čovjek. Znam ga preko 50 godina, još iz bivšeg sistema. Kad je držao govor u Lici, pozvao sam ga i počastio pečenim janjcem. Rođaci se naviruju, pozvao sam ih da dođu, za 15 minuta je bilo kao da se svi skupa znamo sto godina.
